Лабораторно-практическая работа №3.

 «Расчет норм закладки продуктов, используемых для приготовления различных блюд в  разных

вариантах»

Цель работы: развивать навыки вычислительной культуры учащихся, повторить действия с десятичными дробями и перевод граммов в килограммы, научить учащихся делать расчет норм закладки продуктов при приготовлении различных блюд.

Оборудование: карточки для устного счета, технологические карточки из сборника рецептур.

Ход работы.

1 .Устный счет:

а) Вычислить:   А1* В3; А 2 * A3; А5 * В5;

A3 *В3;В 1 *В3;А3+ В4;

В5 * А4; В4 + А5; В3 – А3;

б) Выразить в килограммах.

800 г; 45г; 350г; 620 г; 5 г; 120 г;

650 г; 340 г; 15 г; 920 г; 12340 г;

1500 г; 1200 г; 12450 г; 8000 г;

2. Изложение материала.

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур блюд для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей: для ресторанов открытых столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, питания школьников.

Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах, поэтому необходимо уметь переводить граммы в килограммы.

1кг = 1000 г., значит  300 г = 0,3кг;

  18г  = 0,018кг;

  5г  = 0,005кг.

Ряд продуктов таких, как мясо, птица, рыба, овощи на предприятиях общественного питания подвергается первичной обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки. В графе «брутто» указана масса необработанных продуктов. В графе «нетто» указывается масса обработанных продуктов. В строке «масса полуфабрикатов» указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его изготовление.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в двух или трех вариантах. Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Повар должен в совершенствовании пользоваться рецептурами и таблицами сборника. При получении продуктов следует уточнить, на какой выход дается норма вложения продуктов в рецептуре. Если нормы даны на выход 1 порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготавливаемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то потребленное количество продуктов определяется в следующем порядке:

1. Устанавливается выход одной порции. Заведующий производством устанавливает выход порции холодных закусок и отражает его в плане меню.

2. Определяется масса готового изделия, кг, которое следует приготовить. Для этого выход (массу) одной порции умножают на запланированное количество порций.

3. Определяется необходимое количество продуктов. Для этого норма вложения, указанная в рецептуре на 1000 г выхода, умножается на количество килограммов готового изделия.

3.Практическая работа. 

Задание 1. Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 200 порций «салата мясного» по рецептуре.

Решение

Задание 2. Определите количество продуктов, которые следует получить повару горячего цеха для изготовления 250 порций «Антрекота натурального»

Решение

Задание 3: Определите количество продуктов, которое следует получить повару для изготовления 20 кг картофеля жареного из сырого.

Задание 4: Для изготовления 100 ватрушек согласно рецептуре используется 3800 г. муки, 175 г сахара, 250 г маргарина, 200 г меланжа. Следует изготовить 600 ватрушек.

Решение

Норму продуктов по рецептуре умножаем на количество сотен (6 сотен) и получаем результат: масса муки -3,8 кг х 600 = 22,8 кг; сахара- 0,175 х 600 = 1,05 кг; маргарина -0,200x600 =1,2 кг.

Задание 5. Определить массу брутто говядины I и II категорий для приготовления 100 порций «Антрекота натурального».

Решение

Массу брутто говядины I категории определяем по рецептуре 107 г _х 100 порций = 10,7 кг. Массу брутто говядины II категории определяем по таблице. Согласно рецептуре выход одной порции жареного антрекота 50 г, масса брутто при этом составляет 114 г, а масса 100 порций -11,4 кг.

Задание 6. Определить массу брутто картофеля в сентябре и декабре для изготовления 130 кг «Картофельного пюре»

Решение.

Массу брутто картофеля в сентябре определяем по рецептуре: 1140г х 130кг = 148,2кг. Чтобы определить массу брутто картофеля в декабре, делаем расчет по формуле.

Масса брутто картофеля   111,15x100%    =158,8кг.

100%-30%

Масса нетто картофеля постоянно для любого времени года. Определяем ее рецептуре (85г) и умножаем на изготавливаемое количество килограммов (130). Получаем ответ 111,15кг. Отходы у картофеля в декабре месяца составляет 30%.

Задание 7. Определить норму расхода томата-пасты с содержанием 30% сухих веществ и уксуса 9%ного изготовления 20кг маринада овощного с томатом.

Решение

Определяем по рецептуре массу брутто заменяемых продуктов и умножаем их на 20кг получаем массы томата пюре 12%ного 150г х 20 = 3000 г и уксуса 3% ного 300 г х 20 = 6000 г. Находим по таблице эквивалентные массы заменяющих продуктов и рассчитываем их массы брутто: томат паста 30% ная Зкг х 0,4 = 1,2кг, уксус 9% ный 6кг х 0,33 = 1,98кг.

Задание 8. Определить норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из смеси сушеных фруктов.

Решение

Норма продуктов в рецептуре дана на 1000 г выхода. В плане меню определяем, что выход 1 порции компота 200г. Масса 400 порций составит соответственно 0,2 х 400 = 80кг

Повару следует получить:

сухофруктов - 10кг (0,125 х 80);

сахар - 8кг (0,1 х 80);

лимонной кислоты - 0,08кг (0,01 х 80).